¿Qué es el Jarabe de Maíz de Alta Fructosa (HFCS / Isoglucosa)?

Diferencias con el azúcar, efectos en el cuerpo, panorama global y cómo manejarlo con inteligencia

Ideas clave: Lo que aprenderás en este artículo

A menudo ves “jarabe de glucosa-fructosa” o “jarabe de fructosa-glucosa” en la lista de ingredientes de refrescos y snacks.
Aunque reconozcas los nombres, es normal sentir cierta inquietud y preguntarse:

¿Es más peligroso que el azúcar común?
¿De verdad es responsable de la obesidad, la diabetes o el hígado graso?
¿Cuánto debería preocuparme realmente?

En este artículo vamos a organizar lo más claramente posible los siguientes puntos:

Qué es el jarabe de alta fructosa / jarabe de glucosa-fructosa (isoglucosa) y cómo se define en el estándar JAS de Japón
Cómo se relaciona con el High Fructose Corn Syrup (HFCS) de Estados Unidos
Sus vínculos con obesidad, diabetes, hígado graso, enfermedad cardiovascular y más (incluyendo investigaciones recientes)
Diferencias entre azúcar y HFCS, y por qué “cuánto reduces ambos” importa más que cuál eliges
Cómo clasifican y etiquetan estos edulcorantes Japón, la UE, EE. UU., etc.
Formas realistas de incluirlos o evitarlos en la vida diaria

Esto será especialmente útil para:

Hogares que compran refrescos y alimentos procesados con regularidad
Personas a dieta o con prediabetes preocupadas por su consumo de azúcar
Madres y padres que se preguntan cómo elegir snacks y bebidas para sus hijos
Personas que trabajan en desarrollo de productos, comedores escolares o diseño de menús en restaurantes

Lo explicaré un poco más despacio de lo habitual para que sea práctico para todos ustedes.

1. ¿Qué es el jarabe de glucosa-fructosa? Fundamentos de la isoglucosa y la definición JAS

1-1. ¿Qué es la isoglucosa?

El “jarabe de glucosa-fructosa” es un tipo de isoglucosa.
La isoglucosa es un edulcorante líquido elaborado principalmente a partir de almidón —normalmente de maíz, patata o boniato— mediante los siguientes pasos:

El almidón se descompone en glucosa usando enzimas o ácido
Parte de esa glucosa se convierte en fructosa mediante una enzima llamada glucosa isomerasa

El resultado es un azúcar líquido cuyos componentes principales son glucosa y fructosa.

Como es fácil de manejar en forma líquida, no cristaliza con facilidad y sabe dulce incluso en bebidas frías, se utiliza en una amplísima gama de alimentos procesados:

Refrescos y bebidas deportivas
Bebidas lácteas fermentadas
Salsas y condimentos
Pan y productos de pastelería
Dulces y snacks

1-2. Cómo lo clasifica el estándar JAS (Normas Agrícolas de Japón)

En Japón, la isoglucosa se define en el estándar JAS según su contenido de fructosa:

Contenido de fructosa inferior al 50 %
→ Jarabe de glucosa-fructosa (ぶどう糖果糖液糖)
Contenido de fructosa del 50 % a menos del 90 %
→ Jarabe de fructosa-glucosa (果糖ぶどう糖液糖)
Contenido de fructosa igual o superior al 90 %
→ Jarabe de alta fructosa (高果糖液糖)

El orden de “glucosa” y “fructosa” en el nombre indica cuál está en mayor proporción, y ese es el punto clave.

Además, si se añade un 10 % o más de azúcar (sacarosa) a cualquiera de estos jarabes, se etiquetan como:

“Jarabe de glucosa-fructosa mezclado con azúcar”
“Jarabe de fructosa-glucosa mezclado con azúcar”

y así sucesivamente.

1-3. Relación con el “HFCS” en EE. UU.

El “high fructose corn syrup” (jarabe de maíz de alta fructosa, HFCS) que ha generado preocupación en Estados Unidos es, en términos generales, isoglucosa derivada del maíz.

Los tipos más típicos incluyen:

HFCS-42: Alrededor de un 42 % de fructosa (similar al jarabe de glucosa-fructosa japonés)
HFCS-55: Alrededor de un 55 % de fructosa (aproximadamente equivalente al jarabe de fructosa-glucosa japonés)

El HFCS-55 se ha utilizado ampliamente, especialmente en colas y otros refrescos.

Así que cuando veas “果糖ぶどう糖液糖 (jarabe de fructosa-glucosa)” en la etiqueta de una bebida japonesa, es razonable pensar que se parece bastante al HFCS-55 de EE. UU.

2. Diferentes nombres y etiquetas en el mundo, y en qué alimentos se encuentra

2-1. Terminología en la UE: “glucose-fructose syrup”

En Europa, los jarabes azucarados derivados del almidón se etiquetan según las directivas de la UE del siguiente modo:

Fructosa inferior al 5 % … Glucose syrup (jarabe de glucosa)
Fructosa 5–49,9 % … Glucose-fructose syrup (predomina la glucosa)
Fructosa 50–95 % … Fructose-glucose syrup (predomina la fructosa)

Es decir, cuando ves “glucose-fructose syrup” o “fructose-glucose syrup” en la lista de ingredientes de un producto europeo, puedes considerarlo equivalente a lo que Japón llama “isoglucosa” (jarabe de glucosa-fructosa / jarabe de fructosa-glucosa).

2-2. Etiquetas habituales en Japón

En las listas de ingredientes de productos japoneses verás cosas como:

ぶどう糖果糖液糖 (jarabe de glucosa-fructosa)
果糖ぶどう糖液糖 (jarabe de fructosa-glucosa)
高果糖液糖 (jarabe de alta fructosa)
砂糖混合ぶどう糖果糖液糖 (jarabe de glucosa-fructosa mezclado con azúcar), etc.

Las etiquetas de refrescos a menudo se ven así:

Ingredientes: jarabe de fructosa-glucosa (producido en Japón), azúcar, zumo de ◯◯ / acidulantes, aromatizantes…

Con bastante frecuencia, estos jarabes aparecen en primer lugar en la lista.
Dado que los ingredientes se enumeran por orden de cantidad, eso puede significar:

“El componente individual más abundante de esta bebida es el jarabe de fructosa-glucosa.”

2-3. Alimentos y bebidas donde es especialmente común

Algunos ejemplos típicos son:

Refrescos, bebidas deportivas y bebidas lácteas fermentadas
Aguas saborizadas y bebidas “vitamínicas”
Cafés y tés listos para beber
Panes dulces, snacks y cereales de desayuno
Salsas, aliños, caldos concentrados para fideos y otros condimentos
Encurtidos y platos preparados

Como es fácil de manipular en forma líquida y relativamente barato, se usa ampliamente en alimentos procesados “dulces, baratos y producidos en masa”.

3. ¿Por qué se dice que “es malo”? Tres preocupaciones principales

Hay tres razones generales por las que el jarabe de glucosa-fructosa (incluido el HFCS) ha sido criticado:

Tiene un sabor dulce y entra fácilmente, lo que favorece una ingesta excesiva de calorías
Un exceso de fructosa puede afectar negativamente al metabolismo hepático y de las grasas
Comparado con consumir las mismas calorías procedentes de azúcar, puede que no aporte ningún beneficio significativo

Veámoslo con más detalle.

3-1. Los azúcares líquidos se “beben de más” con facilidad

El jarabe de glucosa-fructosa se usa principalmente en bebidas y alimentos líquidos.
Los azúcares en forma líquida:

Se consumen rápidamente y en grandes cantidades, sin necesidad de masticar
No producen una gran sensación de saciedad, así que no reducen mucho la ingesta total de comida

Como resultado, muchos estudios han señalado que “los azúcares consumidos en bebidas tienden a favorecer el aumento de peso”, ya provengan de azúcar o de HFCS.

La OMS también recomienda que, con independencia del tipo de azúcar, los “azúcares libres” (azúcares añadidos más los azúcares de zumos de fruta, etc.) se mantengan por debajo del 10 % de la energía diaria —y, idealmente, por debajo del 5 %.

3-2. La “ruta directa al hígado” de la fructosa y el hígado graso

La glucosa se distribuye por todo el cuerpo y es utilizada como fuente de energía por muchas células.
La fructosa, en cambio, se procesa principalmente en el hígado.

Un consumo excesivo de fructosa puede:

Aumentar la lipogénesis de novo (síntesis de triglicéridos por parte del hígado)
Favorecer la acumulación de grasa en el hígado (hígado graso no alcohólico, NAFLD)
Elevar triglicéridos y ácido úrico, incrementando el riesgo de síndrome metabólico y gota

Estos mecanismos se han demostrado en experimentos con animales y estudios en humanos.

En particular, revisiones sistemáticas recientes (aprox. 2023–2025) vuelven a informar de que el consumo prolongado de bebidas azucaradas ricas en HFCS aumenta la grasa y la inflamación en el hígado.

3-3. ¿Es “especialmente dañino” comparado con el azúcar? El debate en curso

A menudo se escucha:

“El HFCS es más peligroso que el azúcar. Si hay que elegir, el azúcar es mejor.”

Pero desde el punto de vista químico, en realidad son bastante similares:

Azúcar (sacarosa):
50 % glucosa + 50 % fructosa, unidas químicamente 1:1 como disacárido
Isoglucosa típica (HFCS-55 / jarabe de fructosa-glucosa):
Aproximadamente 45 % glucosa + 55 % fructosa, mezcladas como monosacáridos libres

Así que la proporción de glucosa y fructosa es casi la misma y, una vez en el organismo, la mayoría de expertos considera que se comportan de forma parecida.

En EE. UU., algunas bebidas cambiaron de HFCS a azúcar de caña y lo usaron como reclamo publicitario,
pero los especialistas en nutrición han insistido:

“Siguen siendo bebidas azucaradas; los efectos sobre la salud son prácticamente iguales.”

Por eso, en lugar de pensar:

“El jarabe de glucosa-fructosa es el villano y el azúcar es seguro”,

es más realista plantearlo así:

Cualquier tipo de azúcar añadido es perjudicial en exceso

Ese es un enfoque práctico y basado en la evidencia.

4. HFCS y enfermedad: ¿qué sabemos realmente hasta ahora?

Ahora veamos con algo más de detalle las enfermedades más fuertemente vinculadas al HFCS y edulcorantes similares.

4-1. Obesidad y síndrome metabólico

Muchos estudios coinciden en que:

Las personas que consumen con frecuencia y en grandes cantidades bebidas azucaradas ricas en jarabe de glucosa-fructosa / HFCS tienen más probabilidades de ser obesas o padecer síndrome metabólico.

Algunas posibles razones:

Las calorías líquidas se ingieren fácilmente sin producir mucha saciedad, aumentando la ingesta energética total
La fructosa se convierte con facilidad en triglicéridos en el hígado, lo que favorece la grasa visceral y el hígado graso
Acostumbrarse a bebidas muy dulces puede incrementar el deseo general de consumir alimentos dulces

4-2. Diabetes tipo 2 y resistencia a la insulina

Los estudios observacionales han detectado a menudo que las personas que toman muchas bebidas ricas en fructosa:

Tienen mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
Tienen más probabilidades de presentar resistencia a la insulina (una situación en la que la insulina se vuelve menos eficaz)

No obstante, en lugar de afirmar simplemente “el HFCS causa diabetes”, es más preciso señalar que:

Las calorías totales consumidas
El patrón global de la dieta (cantidad de grasa, fibra, etc.)
La falta de ejercicio, el mal descanso y otros factores de estilo de vida

también contribuyen de forma importante, además del tipo de azúcar.

4-3. Hígado graso no alcohólico (NAFLD)

En los últimos años, el hígado graso se ha convertido en un tema central.

Varias revisiones de 2023–2025 han sugerido que las bebidas con alto contenido en HFCS:
- Favorecen la acumulación de grasa en el hígado
- Aumentan la inflamación hepática
- Aceleran la fibrosis (formación de cicatrices)
En personas con obesidad o diabetes tipo 2, el hígado graso progresa con mayor facilidad y puede desembocar en cirrosis y cáncer de hígado, por lo que:

Reducir las bebidas dulces es un paso clave para proteger el hígado.

4-4. Enfermedad cardiovascular (aterosclerosis, infarto, etc.)

Las personas que consumen grandes cantidades de bebidas azucaradas (incluyendo las elaboradas con HFCS) tienden a presentar:

Triglicéridos más altos
Menor colesterol HDL (“bueno”)
Mayor tasa de hipertensión
Mayor riesgo de infarto y accidente cerebrovascular

En 2024–2025, algunos estudios en animales también han sugerido que el HFCS puede estar implicado en la inflamación cardíaca y el daño del miocardio.

La investigación sigue en curso, pero cada vez hay más consenso en que:

También deberíamos reducir las bebidas azucaradas para proteger la salud cardiovascular.

4-5. Inflamación, gota y otros problemas

Inflamación
Una dieta rica en azúcar (incluido HFCS) tiende a elevar marcadores de inflamación crónica (como la PCR), lo que prepara el terreno para diversas enfermedades crónicas.
Hiperuricemia y gota
El metabolismo de la fructosa genera ácido úrico, de modo que un consumo excesivo puede aumentar el riesgo de hiperuricemia y gota.
Caries
Igual que el azúcar, el HFCS sirve de base a las bacterias bucales para producir ácidos que desgastan el esmalte dental.
Estar “picando” bebidas azucaradas todo el día es especialmente dañino.

5. Azúcar vs. jarabe de glucosa-fructosa: ¿cuál es “menos malo”?

Vamos a responder de forma más directa a una pregunta muy habitual.

5-1. Calorías e impacto glucémico: “básicamente similares”

Calorías:
Tanto el azúcar como la isoglucosa aportan alrededor de 4 kcal por gramo —esencialmente lo mismo.
Glucemia:
Pequeñas diferencias en la proporción de fructosa pueden cambiar ligeramente cómo se eleva la glucosa en sangre,
pero en la práctica, beber grandes cantidades de cualquiera de los dos favorece el aumento de peso y empeora la glucemia.

En EE. UU., los expertos suelen decir:

“Pasar de HFCS a azúcar de caña prácticamente no aporta ventajas para la salud.
Lo importante es cuánto reduces en total las bebidas azucaradas.”

5-2. Diferencias en sabor, coste y manejo

Jarabe de glucosa-fructosa
- Fácil de manejar en forma líquida
- La fructosa es más dulce, sobre todo en bebidas frías
- No cristaliza fácilmente, ideal para bebidas y salsas
- Barato de producir a gran escala
Azúcar (sacarosa)
- Sabor familiar, fácil de usar en casa
- En forma sólida es fácil de transportar, pero en la industria puede requerir pasos adicionales para disolverla

Desde el punto de vista de la salud, ambos son “azúcares libres” que conviene reducir.
Así que la cuestión no es tanto “¿Cuál es mejor?”, sino:

¿Podemos elegir productos de una manera que reduzca la cantidad total de azúcar?

Ese es el punto crucial.

6. Cómo tratan el HFCS Japón, la UE, EE. UU. y China

6-1. Japón: definido de forma estricta por el JAS, pero no prohibido

Como ya se ha explicado, el estándar JAS de Japón define la isoglucosa con bastante detalle.

Por ejemplo:

Categorías claras para jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de fructosa-glucosa y jarabe de alta fructosa
Límites de contenido de fructosa para cada categoría
Estándares de calidad como contenido mínimo de azúcares y contenido máximo de cenizas
Solo puede usarse almidón como materia prima y no se permiten aditivos

Así que la calidad está fuertemente regulada.
Sin embargo, no se considera un producto “prohibido por motivos de riesgo para la salud”.
Al igual que el azúcar, se sitúa como un ingrediente que no deberíamos consumir en exceso, mientras gestionamos la dieta global.

6-2. UE y EE. UU.: ingrediente permitido, cantidad limitada sobre todo mediante impuestos y políticas

Unión Europea
- Los jarabes de glucosa-fructosa se consideran tipos de azúcar.
- Históricamente, los cupos de producción limitaron su cuota frente al azúcar, pero la relajación de esas normas ha hecho aumentar su uso.
- Al mismo tiempo, muchos países han introducido impuestos sobre el azúcar o sobre bebidas azucaradas que se aplican a todas las bebidas edulcoradas, no solo al HFCS.
Estados Unidos
- El HFCS está reconocido como ingrediente alimentario seguro por la FDA; no está prohibido.
- Sin embargo, varios estados y ciudades han implantado impuestos sobre bebidas azucaradas para reducir el consumo global.

6-3. China y otras regiones

En China, los jarabes azucarados derivados del almidón se usan ampliamente y se regulan bajo normas nacionales (GB).
En el Sudeste Asiático verás términos como “High fructose glucose syrup”, sujetos a las normativas de cada país.

En todas las regiones, la tendencia es menos:

“Prohibir la isoglucosa como tal”,

y más:

“Reducir la ingesta total de azúcares libres.”

7. Consejos prácticos para convivir con el HFCS: estrategias cotidianas

Veamos ahora algunos consejos concretos para mantener una distancia razonable con el jarabe de glucosa-fructosa, sobre todo desde el punto de vista de la vida diaria.

7-1. Cómo reconocer el HFCS en las etiquetas

Si ves cualquiera de los siguientes términos, se trata de un edulcorante tipo isoglucosa:

ぶどう糖果糖液糖 (jarabe de glucosa-fructosa)
果糖ぶどう糖液糖 (jarabe de fructosa-glucosa)
高果糖液糖 (jarabe de alta fructosa)
砂糖混合ぶどう糖果糖液糖 (jarabe de glucosa-fructosa mezclado con azúcar), etc.

En productos importados, puedes ver:

High fructose corn syrup
Corn syrup
Glucose-fructose syrup
Fructose-glucose syrup

Solo con comprobar:

Si aparecen en primer o segundo lugar en la lista de ingredientes
Si el principal edulcorante es “sugar”, “isoglucose” o “juice” (zumo)

ya puedes hacerte una idea aproximada de lo dulce que es el producto y ajustar:

“Hoy ya tomé muchas bebidas dulces. Mañana mejor reduzco.”

7-2. La medida más eficaz: reducir las bebidas azucaradas

La OMS y muchos expertos nacionales coinciden en que el primer objetivo al recortar azúcar deberían ser las bebidas azucaradas.

Algunos pasos sencillos:

Paso 1: Limita tu refresco o bebida deportiva diaria a “una lata/botella al día”
Paso 2: Haz que el agua, el té sin azúcar o el agua con gas sin azúcar sean tu opción por defecto cuando tengas sed
Paso 3: Cuando quieras sabor:
- Diluye el zumo de fruta 100 % con 2–3 partes de agua o agua con gas
- Usa agua con gas con un chorrito de zumo de limón

En lugar de intentar “dejarlo por completo”, pensar en “recortar un poco y sustituir” suele ser más sostenible.

7-3. Recomendaciones generales para niños

Los niños pesan menos, así que la misma cantidad de azúcar supone una dosis mayor por kilogramo de peso corporal.

Una regla práctica:

En el día a día:
→ Agua, té de cebada, leche y zumo de fruta diluido como base
Zumo dulce o bebidas deportivas:
→ Varias veces por semana, aproximadamente un vasito pequeño (150–200 mL) cada vez
Refrescos azucarados:
→ Reservarlos para “ocasiones especiales” (fines de semana, eventos, fiestas)

Puede ayudar fijar estas pautas como normas familiares suaves, en lugar de prohibiciones estrictas.

7-4. Elegir opciones “un poco mejores” entre los procesados

Eliminar por completo los productos dulces no es realista. En lugar de eso, intenta elegir opciones algo más sencillas dentro de la misma categoría.

Panes dulces
- De panes muy rellenos de crema, chocolate o mermelada cargados de isoglucosa →
  pasa a anpan (pan relleno de pasta de judía dulce), panecillos sencillos o baguette, con listas de ingredientes más cortas.
Snacks
- De gominolas o caramelos muy coloridos con isoglucosa →
  pasa a frutos secos sin sal, yogur natural con un poquito de miel o fruta fresca entera.
Condimentos
- De salsas o aliños muy dulces, donde el jarabe de fructosa-glucosa aparece el primero →
  prepara salsas sencillas en casa (salsa de soja + mirin + un poco de azúcar) o elige productos “sin azúcar añadido” / “con menos azúcar”.

Estos pequeños cambios, sumados, pueden reducir bastante tu ingesta de jarabe de glucosa-fructosa.

8. ¿Quién debería tener especial cuidado y por qué?

8-1. Personas con obesidad, síndrome metabólico o hígado graso

Si ya tienes grasa visceral o hígado graso,
un exceso de fructosa (incluida la procedente de isoglucosa) puede empeorar la situación.
Si tomas bebidas azucaradas a diario,
simplemente revisar qué bebes puede ser uno de los pasos más importantes para proteger tu hígado y tus vasos sanguíneos.

8-2. Personas con diabetes o prediabetes

La glucosa eleva directamente la glucemia; la fructosa favorece la grasa hepática y los triglicéridos.
Las bebidas ricas en jarabe de glucosa-fructosa pueden causar fácilmente “picos” de glucosa (subidas y bajadas bruscas), lo que las hace especialmente problemáticas para personas con diabetes.

Conviene comentarlo con el médico o dietista y:

Evitar por norma general las bebidas dulces
Fijar límites realistas de cantidad y frecuencia para las ocasiones en que sí se consuman

8-3. Niños y adolescentes

Los niños en crecimiento necesitan energía, pero esos años también definen su umbral de dulzor a largo plazo.
Si las bebidas y snacks muy dulces forman parte de la rutina diaria desde edades tempranas, numerosos estudios muestran un mayor riesgo futuro de obesidad, caries y enfermedades relacionadas con el estilo de vida.

Plantear los dulces como:

“Un toque especial para momentos divertidos”, y no como “algo de todos los días”

puede ser uno de los mejores regalos a largo plazo para ellos.

9. Resumen: ¿cómo deberíamos pensar sobre el jarabe de glucosa-fructosa?

Vamos a organizar las ideas principales:

El jarabe de glucosa-fructosa es un tipo de isoglucosa
Se elabora a partir de almidón y es un azúcar líquido compuesto de glucosa y fructosa.
Según el contenido de fructosa, se clasifica como jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de fructosa-glucosa o jarabe de alta fructosa.
El “High Fructose Corn Syrup (HFCS)” que ha generado controversia en EE. UU. es, a grandes rasgos, equivalente a los jarabes de fructosa-glucosa japoneses y se usa ampliamente en bebidas y alimentos procesados.
Numerosos estudios han relacionado un consumo elevado de estos edulcorantes —especialmente a través de bebidas azucaradas— con obesidad, diabetes tipo 2, hígado graso y enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, el impacto sobre la salud del azúcar y del jarabe de glucosa-fructosa es “básicamente similar”.
Antes que considerar uno como especialmente peligroso, la OMS y la mayoría de los expertos insisten en que:

Lo importante es cuánto reduces todos los azúcares libres, sea cual sea su tipo.

En Japón, la UE, EE. UU., China y otros lugares, la isoglucosa no está prohibida,
pero en muchos sitios se avanza hacia reducir el consumo de bebidas azucaradas en general mediante impuestos y otras políticas.
Qué podemos hacer desde hoy:
- Acostumbrarnos a reconocer “glucose-fructose syrup” y “fructose-glucose syrup” en las etiquetas
- Hacer que el agua, el té o el agua con gas sin azúcar sean la opción por defecto cuando tengamos sed
- Tratar las bebidas y snacks dulces para niños como “caprichos ocasionales”, no necesidades diarias

En resumen, el jarabe de glucosa-fructosa no es ni un veneno absoluto ni algo totalmente inocuo.
Es un edulcorante muy práctico que puede sobrecargar el organismo cuando se consume en exceso.

No hace falta tenerle tanto miedo como para no poder comer nada.
Pero si empiezas a mirar las etiquetas, a eliminar una bebida azucarada aquí y otra allá, y a hacer pequeños ajustes, poco a poco irás construyendo una relación más sana con el dulzor.